Aceite de oliva picual

17 de febrero de 2010

En nuestro análisis de las variedades de aceite de oliva nos centramos hoy en una de las más importantes dentro de las más de 260 variedades presentes en España: PICUAL.

España es un país con una gran diversidad climática y orográfica. El centro-sur-este español presenta unas condiciones climáticas perfectas – inviernos suaves, primaveras y otoños lluviosos y veranos cálidos y secos – para el cultivo del olivo. El gran número de variedades de aceituna empleadas, la adaptación con el tiempo de las mejores variedades a los microclimas y características concretas del suelo, han permitido el florecimiento de una amplia gama de aceites de oliva con una gran diversidad de aromas y sabores. En general, los aceites de oliva españoles presentan un intenso aroma afrutado que recuerda a la aceituna madura.

PICUAL

La aceituna picual también es conocida como marteña o lopereña. El denominación principal, picual, se debe a la forma de la aceituna picual como un pezón pronunciado acabado en pico. Representa aproximadamente el 20% de la producción mundial y el 50% de los olivos y aceitunas españolas. En España la producción se centra principalmente en Andalucía lo que la convierte en la primera región mundial en producción de aceite de oliva.  También se consume mucho la aceituna picual como aceituna de mesa.

El árbol de la variedad picual es un árbol de gran vigor que tolera bastante bien los inviernos fríos, húmedos y con heladas, aunque es poco resistente a la sequía y a los suelos muy calizos. Presenta ramas cortas y ramificadas y las copas vigorosas y con tendencia a cerrarse. Su madera joven es de color verde grisáceo. La variedad picual se caracteriza también por una pronta entrada en producción y por una alta productividad, razón esta de las más importantes para explicar su éxito. La picual es una variedad tolerante a tuberculosis (Pseudemonas savastonoi), pero se ve muy afectado por repilo (Spilocaea oleagina), cochinilla y prays.

La hoja del olivo picual es de tamaño medio, un poco alargada y ensancha en su mitad superior. El color del haz es verde, mientras que el del envés de verde grisáceo.

Las aceitunas picual suelen ser de tamaño medio grueso y su color es el verde clásico habitualmente relacionado con la aceitunas y negro en maduración. La maduración suele tener lugar desde la mitad de noviembre hasta la tercera semana de diciembre. Su rendimiento graso es muy bueno, pudiendo llegar al 27% y la relación pulpa/hueso es media-alta.

Desde el punto de vista organoléptico, al evaluar la variedad picual habría que diferenciar entre el llano y la montaña ya que sus perfiles organolépticos resultan muy diferentes. En el caso de los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con ausencia de acidez y un sabor un poco picante y con cierto sabor a madera. En la montaña, suelen ser más dulces aunque con un toque “a fresco” y agradable.

Los componentes responsables de su amargura son a su vez los causantes de un gran poder antioxidante y la estabilidad frente a la oxidación.

La variedad picual presenta una excelente composición en ácidos grasos y una gran cantidad de antioxidantes naturales. La variedad picual es la más rica en ácido oleico, pudiendo llegar al 80%, aproximadamente un 6% más que otros aceites. Presenta, así mismo, un elevado contenido en polifenoles y bajo en ácido linoleico.

Como ya indicamos al hablar del aceite de oliva y la salud cardiovascular, el ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado, así como el contenido en polifenoles, se asocian con una reducción en el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas.

Más en detalle, encontramos la composición acídica Picual:

  • Ácido Palmítico – 10,87%
  • Ácido Esteárico  – 3,26%
  • Ácido Oleico  – 78,10%
  • Ácido Linoleico – 4,64%

Entre otras características interesantes a resaltar del aceite picual podemos encontrar:

  • Relación mono/poliinsaturados – 14,96
  • Polifenoles totales, como ácido cafeico – 496
  • Tocofenoles totales, como alfa-tocofenol – 284
  • Estabilidad, a 98,8°C  – 133

Su elevado contenido en polifenoles, convierten al aceite de oliva picual en el más estable que existe, lo que redunda en un mayor periodo de uso y en un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina.

Fuentes texto:

http://www.asoliva.es

http://www.ujaen.es/huesped/aceite/variedades/picual.htm

Fuente fotos:

http://www.aceiteoliva.com/wp-content/uploads/2009/11/picual.jpg

http://2.bp.blogspot.com/_i3ST1DIwcCg/Sap1EG7JiwI/AAAAAAAAACE/xGiJ6BbffRQ/s400/OLIVO+PICUAL.jpg

http://perso.wanadoo.es/s918481239/aceituna.jpg

http://www.ivia.es/sdta/olivo/imatgespetites/PICUAL_pe.png

3 Comentarios to Aceite de oliva picual

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