Aceite de oliva hojiblanca

aceitunas hojoblanca

En nuestro análisis de las variedades de aceite de oliva, tras el estudio de la variedad picual, nos centramos hoy en una de las más importantes dentro de las más de 260 variedades presentes en España: HOJIBLANCA.

Aceite de oliva hojiblanca

España es un país con una gran diversidad climática y orográfica. El centro-sur-este español presenta unas condiciones climáticas perfectas – inviernos suaves, primaveras y otoños lluviosos y veranos cálidos y secos – para el cultivo del olivo. El gran número de variedades de aceituna empleadas, la adaptación con el tiempo de las mejores variedades a los microclimas y características concretas del suelo, han permitido el florecimiento de una amplia gama de aceites de oliva con una gran diversidad de aromas y sabores. En general, los aceites de oliva españoles presentan un intenso aroma afrutado que recuerda a la aceituna madura.

HOJIBLANCA

Es el aspecto plateado del envés de las hojas de los olivos de la variedad hojiblanca, que les confiere ese brillo metalizado tan especial, el que da nombre a esta variedad, hojiblanca, también conocida como lucentino. La mayor producción de esta variedad se da en Andalucía, especialmente en Sevilla, Córdoba y Málaga, y supone alrededor del 16% del olivar andaluz. Las aceitunas hojiblanca se utilizan tanto como aceitunas negras de mesa como para la producción de aceite de oliva.

Los olivos de la variedad hojiblanca presentan un vigor medio, con ramas largas y fructíferas aunque algo péndulas, con copas de densidad media. Los troncos en su juventud son de uno color gris verdoso claro. Los olivos hojiblanca, al igual que los picual, aguantan bien el frío y se adaptan sin problemas a los suelos calizos.

Las aceitunas hojiblanca suelen ser grandes y gruesas, con forma esférica y con una relación pulpa/hueso elevada, alrededor de 8. La maduración es tardía, extendiéndose desde finales de Noviembre a finales de Diciembre, de recolección dificultosa por la resistencia de la aceituna al desprendimiento y de rendimiento en aceite menor que otras variedades, situándose entre el 17% y el 19%. A pesar de eso el aceite hojiblanca es muy valorado, tanto por el público general como por los expertos, lo que compensa las dificultades mencionadas.

El aceite de oliva hojiblanca presenta, como suele ser habitual en el aceite de oliva, un relación muy equilibrada entre los ácidos grasos saturados y los monoinsaturados, con menor contenido en ácidos grasos que otras variedades. Presenta un buen contenido en ácido oleico y medio en ácido linoleico y palmítico. Su contenido en vitamina E es muy alto mientras que el contenido en polifenoles totales es medio, lo que proporciona suavidad y dulzor a sus aceites.

La estabilidad ante la oxidación no es elevada y por eso es recomendable mantener los aceites hojiblanca alejados de la luz y del aire durante el almacenamiento.

Desde el punto de vista organoléptico, los aceites hojiblanca presentan una inmensa gama de flavores, pero se pueden destacar como valores comunes los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado herboso fresco en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia o aguacate, ligero picante en garganta y regusto final almendrado, una de sus características más destacadas.

Composición de ácidos grasos del aceite de oliva hojiblanca

En cuanto al tipo de grasas contenidas en el aceite hojiblanca:

  • Saturados (S): 14%
  • Insaturados (I): 86 %
  • Monoinsaturados (M): 77 %
  • Poliinsaturados (P): 9 %
  • I/S: 6,1
  • M/P: 8,6

Se puede observar que las principales grasas del aceite de oliva hojiblanca son las insaturadas, destacando las monoinsaturadas, con el ácido oleico a la cabeza, como vemos a continuación. En este caso los valores indicados están obtenidos de la referencia (2), que, como podemos ver, presentan una ligera incompatibilidad con los señalados arriba:

  • Ácido Oléico (monoinsaturado) : 55-80%
  • Ácido Linoleico (poliinsaturado omega 6) : 3-20%

Según la Guía de aceites de oliva virgenes extra El trujal de Jaén, el aceite de oliva virgen extra hojiblanca presenta la siguentes características:

  • Acido oleico: 76,1 %
  • Antioxidantes (Polifenoles en ppm): 187,3
  • Estabilidad (horas a 98,8ºC): 53,2

Fuentes texto:

http://www.asoliva.es

http://soberbio.com/caracteristicas.htm

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