Aceite de oliva cornicabra

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En nuestro análisis de las variedades de aceite de oliva, tras el estudio de las variedades picual y hojiblanca, nos centramos hoy en una de las más importantes dentro de las más de 260 variedades presentes en España: CORNICABRA.

Aceite de oliva cornicabra

España es un país con una gran diversidad climática y orográfica. El centro-sur-este español presenta unas condiciones climáticas perfectas – inviernos suaves, primaveras y otoños lluviosos y veranos cálidos y secos – para el cultivo del olivo. El gran número de variedades de aceituna empleadas, la adaptación con el tiempo de las mejores variedades a los microclimas y características concretas del suelo, han permitido el florecimiento de una amplia gama de aceites de oliva con una gran diversidad de aromas y sabores. En general, los aceites de oliva españoles presentan un intenso aroma afrutado que recuerda a la aceituna madura.

CORNICABRA

La variedad cornicabra es la tercera en volumen de producción dentro del territorio español y la segunda en cuanto al número de hectáreas cultivada. Mientras que las picual y hojiblanca se cultivan principalmente en Andalucía, la variedad cornicabra es originaria de Mora de Toledo y se cultiva principalmente, hoy en día, en Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también se puede encontrar a lo largo de Extremadura.

La aceituna cornicabra es inconfundible, alargada, asimétrica y con su característica forma de cuerno que da nombre a la variedad. Son de tamaño y peso medios comparadas con otras variedades pero su rendimiento graso es elevado, en torno al 19%, y con una relación pulpa/hueso alrededor de 5. Se trata de un aceite muy apreciado por sus características organolépticas y su alta estabilidad. También es muy apreciado como aderezo por la calidad de su pulpa.

El olivo de Cornicabra es un cultivar antiguo, muy adaptado a las condiciones de específicas de cada zona de cultivo y de fácil enraizamiento. Presenta un vigor medio, porte erguido, densidad de copa espesa, con pocos brotes y entrenudos cortos y con un color gris claro de tonos ocres en la madera joven. Es muy resistente ante heladas o sequías y elevada adaptación a suelos pobres, lo que permite asegurar moderadamente la producción. La aceituna cornicabra es de maduración tardía, comenzando a finales de Octubre y alargándose hasta finales de Enero, y con alta resistencia al desprendimiento lo que dificulta su recolección mecanizada. El olivo de Cornicabra es especialmente susceptible a tuberculosis (Pseudemonas savastonoi) y a mosca (Dacus oleae).

La hoja del olivo de Cornicabra es alargada y simétrica, de tono verde claro por el haz y gris verdoso por el envés.

El aceite de oliva cornicabra presenta un color amarillo oro con leves reflejos verdosos que anticipan el atributo frutado. Cuando se obtiene de aceitunas más maduras, ya en Enero, es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate. Los aceites de Cornicabra son frutados y presentan un armónico  equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media. La textura de este aceite de oliva es fluida y aterciopelada.

Composición del aceite Cornicabra

Son aceites estables debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados. Presenta una composición equilibrada de ácidos grasos esenciales, alto contenido en ácido oleico (77%) y componentes menores que dan como resultado excelentes aromas y sabores con una sobriedad y equilibrio notables.

Más en detalle, encontramos la composición acídica del aceite Cornicabra:

  • Ácido Palmítico – 11,37
  • Ácido Palmitoléico – 1,31
  • Ácido Margárico – 0,10
  • Ácido Margaroleico – 0,14
  • Ácido Esteárico – 2,88
  • Ácido Oléico – 77,10
  • Ácido Linoleico – 4,45
  • Ácido Linolénico – 0,73

Entre otras características interesantes a resaltar del aceite Cornicabra podemos encontrar:

  • K225 – 0,377
  • Polifenoles totales, como ácido cafeico – 488 ppm
  • Tocofenoles totales, como alfa-tocofenol – 215 ppm
  • Estabilidad, a 98,8°C – 107 h

Fuente texto:

http://www.asoliva.es

http://www.ujaen.es/huesped/aceite/variedades/corni.htm

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One Thought to “Aceite de oliva cornicabra”

  1. María dolores

    ¿Alguien me puede informar sobre las caracteristicas aceite prcedente de CORNICABRA CACEREÑA, pérfil acídico, tocoferoles, polifenoles….?

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