Principales parámetros utilizados en la clasificación de los Aceites Vírgenes

Como vimos al hablar de los tipos de aceite de oliva presentes en los mercados, la diferencia principal entre los distintos aceites venía dada por su proceso de obtención. La clasificación de un aceite de oliva como virgen y como virgen extra viene dada, además de su obtención por medios exclusivamente mecánicos o físicos que no ocasionen la alteración del aceite, por una serie de parámetros de calidad que estos aceites deben respetar.

Los más importantes de estos parámetros son los siguientes:

  • Valoración Organoléptica

La valoración organoléptica o sensorial del aceite de oliva virgen la otorga un Panel de hasta 12 expertos catadores que analizan sus atributos de olor y sabor a la luz de la normativa europea vigente.

Un aceite de oliva es considerado como virgen extra cuando la puntuación de defectos (mediana) indicada por el Panel de Cata es 0. Los atributos más significativos de un aceite de oliva virgen extra son los siguientes:

ATRIBUTOS:

Frutado aceituna verde o frutado aceituna madura

Amargo

Dulce

Picante

Verde hierba/hoja

Tomate

Higuera

Almendra verde “alloza”

Almendra madura/frutos secos

  • Grado de acidez

El índice del grado de acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite de oliva virgen. Mientas que las aceitunas maduras y en buen estado contiene aceite de oliva de muy baja acidez la calidad del aceite se deteriora según aumenta su acidez.

La Unión Europea establece como límite máximo una acidez de 0,8o para los aceites de oliva vírgenes extra. Este límite es el más exigente para cualquiera de los aceites de oliva vírgenes.

  • Índice de peróxidos

El índice de peróxidos es un indicador del grado de oxidación y los aceites de oliva vírgenes comestibles deben presentar siempre un índice de peróxidos igual o inferior a 20. La aceituna de la variedad picual, debido a su alto contenido en antioxidantes naturales como los tocoferoles y los polifenoles, preserva en mayor medida la calidad del aceite frente a la oxidación.

  • Índice K-270

Este índice, al igual que el índice de peróxidos, mide el estado de oxidación del aceite, y el valor máximo establecido por la legislación europea es de 0,20 para los aceites de oliva virgen extra.

Fuente texto:

Guía de Aceites de oliva virgen extra. Expoliva 2009

Fuente fotos:

http://4.bp.blogspot.com/_i3ST1DIwcCg/Sap151l8r6I/AAAAAAAAACU/td6B-Ep6xNc/s400/picual.jpg por David Marcos

http://www.iloveoliveoil.es/wp-content/uploads/aceite_ensalada-300×257.jpg

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