Metodología de la Cata del Aceite de Oliva Virgen

En esta entrada vamos a explicar cuáles son los procedimientos habituales para la cata de un aceite de oliva virgen, de modo que se puedan apreciar sus cualidades específicas.

La cata se realiza en tres procesos sensoriales bien diferenciados: AROMA, SABOR y CUERPO.

Es importante realizar la cata del aceite de oliva virgen utilizando una copa con una apertura un poco cerrada con el objetivo de que las sustancias aromáticas del aceite se concentren en ella. Esta copa debe ser de un color oscuro para evitar influencias no deseadas por el color del aceite de oliva. La mayor parte de la gente piensa que el aceite de oliva virgen, cuanto más verde, mejor es.

Esto es completamente erróneo, la gama de colores del aceite va desde el amarillo oro al verde intenso y en ningún caso determina la calidad del aceite de oliva.

  • AROMA

Para apreciar las características aromáticas de un aceite de oliva virgen conviene verter más o menos 25 gramos de aceite de oliva dentro de la copa de cata y taparla lo mejor posible. El objetivo es no perder ni un aroma procedente del aceite. Para ello, si calentemos la copa con la mano y la hacemos girar con el movimiento circular característico durante medio minuto conseguimos un mayor contacto del aceite de oliva con el aire y una expansión de sus aromas.

Tras ello, procedemos a una inspiración profunda para intentar asociar el aroma con algún otro elemento, para poder clasificarlo y relacionar ese aroma con esa nomenclatura. El objetivo es la discriminación de la mezcla de olores característica del aceite de oliva virgen para determinar el origen específico del producto.

  • SABOR

Tras el estudio de los olores del aceite de oliva se pasa a identificar los sabores. Introducimos en la boca una cantidad aproximada de 5 gramos del aceite, manteniéndolo durante unos segundos en ella para calentarlo. La técnica de la cata bucal se puede describir así: se cierra la boca de modo que las puntas de los dientes se toquen mientas la parte frontal de nuestra lengua toca la parte inferior de los dientes superiores. Situamos el aceite de oliva virgen que tenemos en la boca en esa posición frontal y realizamos 2 o 3 aspiraciones de aire fresco campestre para que el aceite emulsionado con la saliva y el aire nos proporcione una mezcla de percepciones sensoriales procedentes del gusto y, de nuevo, del olfato.

En la parte frontal de la lengua aparecerán los gustos dulces mientras que los más intensos amargos, picantes y frutados los reconoceremos en la parte posterior del paladar. Escupimos el aceite y esperamos medio minuto para apreciar la posible aparición de algún retrogusto.

Si deseamos continuar con la cata de otro aceite es necesario limpiarse la boca, bien sea con agua o con un trozo de manzana.

  • CUERPO

El cuerpo de un aceite de oliva virgen viene dado por la densidad del producto en boca (y como cambia esta densidad durante la cata) así como por la sensación de densidad que se retiene unos segundos después de realizar la cata, esa textura final en el paladar.

A partir de este proceder se pueden apreciar tanto percepciones positivas (atributos) como negativas (defectos). En nuestra siguiente entrada nos ocuparemos de ellas en detalle.

Fuente texto:

Grup Pons Tasting Planel: Como catar el aceite de oliva (www.casaponsusa.net)

Fuente fotos:

http://www.pequeoliva.com/noticias/wp-content/uploads/2009/06/cata-300×259.jpg

http://www.sabor-artesano.com/imagen/aceite-oliva-virgen/cata-aceite-oliva.jpg

http://webjaen.files.wordpress.com/2009/08/cataaceitejaen.jpg

http://blogs.ideal.es/blogfiles/cocina/110308-Cata-aceites-.jpg

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