Características del Aceite de Oliva Virgen Extra: Criterios de pureza

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Presentábamos ayer las características generales que debe cumplir el aceite de oliva virgen extra para poder ser legalmente presentado como tal. Nos centramos en la norma aplicable a los aceites de oliva y los aceites de orujo de oliva tal y como aparece en la Norma Comercial COI/T.15/NC n º 3/Rev. 1 del Consejo Oleícola Internacional (COI) en lo referido al aceite de oliva virgen extra.

Dentro de esta Norma se establecen las denominaciones y definiciones, que presentamos en nuestra entrada anterior (ver Características del Aceite de oliva Virgen Extra I), Criterios de pureza, criterios de calidad, aditivos alimentarios, contaminantes, higiene, envasado, tolerancia de llenado de los envases, etiquetado, métodos de análisis y toma de muestras.

CRITERIOS DE PUREZA

En esta entrada nos centramos en los criterios de pureza aplicables a los aceites de oliva vírgenes extra:

1.       Composición de ácidos grasos por cromatografía de gases (% m/m de ésteres metálicos)

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2.       Contenido en ácidos grasos trans (% de los ácidos grasos trans) para los aceites de oliva vírgenes comestibles:

C18:1 T<0,05%

C18:2T+C18:3 T<0,05%

3.       Composición en desmetilesteroles (% de esteroles totales)

composicion-desmetilesteroles

4.       Contenido en esteroles totales (mg/Kg)>1000 para aceites de oliva vírgenes.

5.       Contenido en eritrodiol y uvaol (% de los esteroles totales)< 4,5% para aceites de oliva vírgenes comestibles.

6.       Contenido en ceras C40+C42+C44+C46 (mg/Kg)<250 para aceites de oliva vírgenes comestibles.

7.       Diferencia máxima entre el contenido real y el contenido teórico en triglicéridos con ECN 42 = 0,2 para aceites de oliva vírgenes comestibles.

8.       Contenido en estigmastadienos (mg/Kg) < 0,15 para aceites de oliva vírgenes comestibles.

9.       Contenido en ácidos grasos saturados en paosición 2 en los triglicéridos: suma de los ácidos palmítico y esteárico: % de los ácidos grasos en posición 2 < 1,5 para aceites de oliva vírgenes comestibles.

10.   Materia insaponificable (g/Kg) < 15 para los aceites de oliva.

La Norma Comercial aplicable a los aceites de oliva y los aceites de orujo de oliva COI/T.15/NC n º 3/Rev. 1 de 5 de diciembre de 2003 sustituye y deroga la Norma Comercial aplicable a los aceites de oliva y los aceites de orujo de oliva COI/T.15/NC n º 3 de 25 de junio de 2003.

Para consultar los datos requeridos para cada uno de los tipos de aceite de oliva podéis la Norma Comercial COI/T.15/NC n º 3/Rev. 1 de 5 de diciembre de 2003.

En entradas sucesivas profundizaremos en los demás parámetros requeridos para los aceites de oliva vírgenes extra presentes en el mercado.

Fuente foto:

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One Thought to “Características del Aceite de Oliva Virgen Extra: Criterios de pureza”

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