Características del Aceite de Oliva Virgen Extra: Criterios de calidad

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Continuamos nuestras entradas sobre las características generales que debe cumplir el aceite de oliva para poder ser catalogado como virgen extra. Tras los criterios de pureza que abordamos los criterios de calidad del aceite de oliva virgen extra.

El aceite de oliva virgen extra debe estar libre de todo defecto y no puede incluir ningún tipo de aditivo, debe ser auténtico zumo de aceituna. Además debe respetar estos CRITERIOS DE CALIDAD:

Acidez libre ≤ 0,8 en % m/m expresada en ácido oleico.

El índice de peróxidos (en meq. de oxígeno de los peróxidos por Kg de aceite)  ≤ 20.

La absorbancia en UV

  • k270 ≤ 0,22.
  • ΔK < 0,01.
  • k232 ≤  2,50

Contenido en agua y en materias volátiles ≤ 0,2.

Contenido en impurezas insolubles en el éter o de petróleo (en % m/m)  ≤ 0,1.

Con trazas de hierro y cobre (en mg/Kg) ≤ 3,0 y 0,1 respectivamente.

La acidez, el grado del aceite, representa el porcentaje de ácidos grasos libres expresados en porcentaje de ácido oleico. La acidez de un aceite de oliva aumenta cuando las olivas de las que procede se encuentran en mal estado o el aceite ha sido tratado o conservado de forma inadecuada. El principal ácido graso contenido en los aceites de oliva es el ácido oleico.

El índice de peróxidos se relaciona con la acidez del aceite pues a mayor acidez mayor índice de peróxidos e indica el grado de oxidación, o de deterioro, inicial del aceite. La oxidación del aceite aumenta con la temperatura o cuando el aceite está en contacto con el aire.

-La absorbancia en el ultravioleta k270 y k232 son parámetros que proporcionan indicaciones sobre la calidad de un aceite y su estado de conservación y que dependen de los componentes anormales presentes en el aceite virgen. Miden la absorbancia de un aceite de oliva a la longitud de onda de 270 nm y de 232 nm. Cuando la extracción se realice a partir de aceitunas en buen estado y no se vean sometidas a ningún tratamiento diferente a las operaciones físicas propias de su extracción, su valor será inferior al límite establecido de 0,22.

Fuente texto:

NORMA COMERCIAL APLICABLE A LOS ACEITES DE OLIVA Y LOS ACEITES DE ORUJO DE OLIVA

http://www.infoagro.com/olivo/aceite_de_oliva.htm

Fuente foto:

http://4.bp.blogspot.com/_adxFV2eVDEM/SW4UjblWwAI/AAAAAAAAAmk/oKm8lrt-jvo/s400/aceite.jpg

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One Thought to “Características del Aceite de Oliva Virgen Extra: Criterios de calidad”

  1. Richard Mera

    Necesito saber a que se debe el defecto de calidad del aceite de oliva extravirgen, cuando presenta turbidez o floculación blanquecina. Tal como se observa en la siguyiente foto. El porcentaje de acidez de la muestra en la foto es 0,65%

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