El maridaje del aceite de oliva virgen extra picual

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Dentro de la información proporcionada en la página oficial del aceite de oliva virgen extra Denominación de Origen Campiñas de Jaén hemos encontrado este texto obra de José María Suárez Gallego.

Nos ha encantado su pasión, su prosa, las interesantes recetas que nos recuerda y que nos hacen la boca agua. Todo ello enfocado al aceite de oliva virgen extra picual, que al igual que le pasa a él, es una de nuestras variedades preferidas.

¡Qué ganas de acercarnos a Jaén y disfrutar de sus platos! Aquí os dejamos su texto, sin una modificación, que no creemos poder mejorarlo.

“Los aceites extraídos de los olivos de la variedad picual son afrutados, ligeramente amargos y huelen a la fragancia de las hierbas recién cortadas.

Entre sus mejores cualidades cuentan con la gran resistencia que muestran al enranciamiento, gracias a la significativa cantidad de vitamina E que poseen.

Los aceites de variedad picual, en su calidad virgen extra, son los ideales para guisar pescados y mariscos. Únicos para oficiar el bacalao al pil-pil, o las gambas al ajillo, también llamadas gambas al pil-pil.

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Especial para realizar sofritos de verduras, ya sean para tomarlos solos, como es el caso del pisto manchego, o en asadilla de pimientos, o para realizar los sofritos de pimiento, tomate y cebolla que son la base de potajes y salsas. Potencian el sabor de las tradicionales sopas de ajo, al freír en aceite de oliva virgen extra el pan para preparar los picatostes.

Maridan de forma especial en los estofados tradicionales; en los escabeches dando replica a un buen vinagre, y en todos aquellos platos que contengan ajo.

Son especiales para endulzarles el corazón a las amargas alcachofas, o a sus primos los alcauciles o alcanciles, una de las tapas tabernarias éstas más antiguas de Andalucía.

Están especialmente indicados para preparar los ajoblancos ya sean de almendras o de habas secas- los gazpachos andaluces y los salmorejos, del mismo modo que no hay nada como un aceite de oliva virgen extra de la variedad picual para atenuar el amargor de los espárragos trigueros, o para preparar en tortilla los espárragos de piedra que se dan en Sierra Morena, o para dar cuerpo a las espinacas esparragadas que se preparan en la ciudad de Jaén, con su picatoste y sus ajillos majados dando réplica al sabor frutado de estos aceites.

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Para urgir los platos preparados con setas primaverales, o de otoño, nada como un aceite picual.

Picual, también, para preparar una antañona y exquisita salsa donde confluyen las tres culturas mediterráneas acrisoladas en las ensaladas con productos de nuestras huertas. Veamos su receta: Junto a un chorreón generoso de aceite de oliva picual virgen extra, se bate una cucharada de miel de abeja, otra de mostaza, y otra de un buen vinagre amontillado, y se incorpora a la ensalada sin más.

Son los adecuados para aliñar las ensaladas elaboraras con verduras de hojas amargas como la escarola, la endibia, la achicoria, los berros, el diente de león, la ruqueta o el jaramago, siendo los más indicados para acompañar los tomates crudos picados con sal gorda. Están especialmente indicados para preparar el ali-oli -la salsa madre del Mediterráneo- siendo únicos para freír unas habas con cebolleta y jamón serrano.

Picual para preparar el remojón de los moriscos de la Alpujarra elaborado con naranjas, cebolletas, tiras de bacalao, y aceitunas negras conjunción de sabores agridulce como la vida misma–, en lo que se llama la ensalada de naranjas.

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Los aceites de oliva de la variedad picual son únicos para la elaboración de platos farináceos como las tradicionales migas de pan, así como para freír las chacinas del cerdo, o para servir de espejo de fondo en los patés como el de perdiz, o el de jabalí.

Potencian el sabor tradicional de las llamadas frutas de sartes (roscos fritos, pestiños, borrachuelos), o innumerables dulces de la repostería conventual como las magdalenas caseras, dando réplica de sabor a la manteca de muchos de estos dulces tradicionales.

Especiales para preparar en crudo cualquier tipo de pipirrana, en las que el aceite de oliva virgen extra de la variedad picual, a través de sus aspectos más frutados, pone el contrapunto armónico en el sabor del resto de los ingredientes, efecto de sabores que se pone de manifiesto al mojar un trozo de pan tierno en el aceite impregnado de los jugos de toda la pipirrana.

No olvidemos que en la mayoría de los casos el vino es una inmejorable compañía de la comida, pero el aceite de oliva virgen extra es casi siempre la esencia misma del buen guiso que comemos. Al igual que con los vinos, habremos de afirmar que una buena comida se merece siempre un buen y adecuado aceite de oliva virgen extra de la variedad picual, y un mal guiso siempre necesita de un buen aceite que la remedie para no ser devuelta a los corrales culinarios, si es que se nos permite el símil taurino.”

Está todo dicho.

Fuente texto:

http://www.campinasdejaen.es/es/seccion.html?pag=/es/gastronomia/84.www.html

Fuente fotos:

http://www.campinasdejaen.es/img/gastronomia/84.www-file0.jpg

http://solymuchomas.files.wordpress.com/2009/11/ajo-blanco-2.jpg

http://img457.imageshack.us/i/ensaladanaranjaydatilesva2.jpg/

http://wikanda.malagapedia.es/imagenes/Gambas_Pil_Pil.jpg

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