Obtención del aceite de oliva virgen

Visitando la página web oficial de la Denominación de Origen Protegida (DOP) de Antequera de aceite de oliva virgen extra hemos encontrado un perfecto resumen del proceso de producción del aceite de oliva virgen, desde su recolección hasta la conservación.

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Aquí os dejamos, en sus sucesivas fases, una breve descripción del proceso que nos lleva desde la aceituna en el olivo hasta el aceite de oliva virgen extra que saboreamos encantados en casas.

La recolección

Siempre hay que pensar que el aceite de oliva virgen no es más que el zumo natural de un fruto llamado aceituna. Aceite de oliva virgen extra, quiere decir eso, es decir el mejor (extra) zumo (aceite) natural (virgen) de la aceituna (oliva).

La recogida de los frutos destinados a la obtención de aceite de oliva virgen suele comenzar en los meses de noviembre y diciembre. Es necesario recoger las aceitunas a medida que llegan a la maduración y no más tarde porque si no se pueden deteriorar y disminuirá la calidad del aceite.

Los frutos que van  a ser destinados al consumo de mesa se cogen antes de que esté completamente maduros, hacia el mes de octubre.

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Métodos de recolección

Hay diferentes modos de recolectar la aceituna. Siempre se usa una red para recoger los frutos y evitar que se mezclen con las piedras y tierras. Es importante que no se dañe el fruto para evitar una menor calidad:

Vareo

Es el método tradicional. Consiste en golpear suavemente las ramas con una vara para que caigan las olivas. Las varas pueden ser más largas (para la copa exterior) o más cortas (para las bajeras y las ramas internas). Requiere una buena técnica para evitar dañar los brotes del árbol.

Vibración

Se sacuden las ramas y el tronco para que caigan los frutos

Ordeño

Recogida manual de las aceitunas, usada fundamentalmente para los frutos destinados a aceitunas de mesa.

Las aceitunas del suelo también se recogen, pero siempre suelen dar malos aceites, por lo que se han de separar de las del vuelo (árbol).

El transporte

Las aceitunas han de transportarse cuanto antes a la almazara, puesto que un proceso rápido hará obtener aceites de oliva vírgenes de calidad que conserven todas sus características, evitando el deterioro de los frutos. Nunca se deben atrojar ni almacenar las aceitunas; no es bueno el amontonamiento, el calentamiento y las fermentaciones. Las aceitunas sanas han de separarse de las que estén deterioradas, enfermas o rotas, puesto que pueden afectar a las demás y por lo tanto a la calidad.

La almazara es la instalación dedicada a la extracción del aceite. La palabra procede del árabe y quiere decir lugar donde se extrae el aceite. En muchos lugares se les sigue llamando molinos de aceite.

La recepción

Antes de molturarlas, se separan según calidades, y las mejores se destinan para conseguir aceite de oliva virgen extra, el de categoría superior. Un buen aceite se obtiene a partir de aceitunas sanas, con un índice óptimo de madurez. Para separar las hojas y ramas que puedan traer, los frutos pasan por una transportadora que insufla aire, con lo que separar las aceitunas. En caso de ser necesario, también se lavan para eliminar posibles piedras y barro (las del suelo).

La molturación

La molturación consiste en triturar la aceituna entera (incluido el hueso, que contiene también aceite) con objeto de facilitar la separación del aceite del resto del fruto. Hoy en día se usan molino metálicos, que pueden ser en forma de martillo o rueda dentada. Antiguamente se usaba un empiedro para la molienda de la aceituna.

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El batido

La masa de aceituna molida se bate con objeto de facilitar la conformación de las gotas de aceite, que se van uniendo para formar una fase oleosa mayor, más fácil de separar de la fase acuosa (alpechín o agua vegetativa) y de la fase sólida (orujo, es decir, restos de piel, hueso y pulpa). La temperatura en la batidora no debe superar los 36ºC para que no se pierdan los componentes aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación.

El centrifugado

Para separar completamente el aceite de oliva virgen del agua vegetativa (alpechín) y del orujo, se introduce la masa de aceituna en una centrifugadora. Al girar a la masa a gran velocidad en la centrifugadora, se separan físicamente aceite, orujo y alpechín por diferente densidad.

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La conservación

Obtenido el aceite, es fundamental la conservación en condiciones óptimas para que llegue al consumidor con todos sus atributos físico-químicos y organolépticos. El material de los depósitos debe ser inerte, como el acero inoxidable.

Fuente fotos:

http://www.sabor-artesano.com/imagen/aceite-grecia/recoleccion-aceite-anfora.jpg

http://www.spain4all.com/gallery/Fotos_Varea_Recoleccion_Oliva_para_Aceite/Foto-Recoleccion-Oliva-0031.jpg

http://www.sabor-artesano.com/imagen/elaboracion-tradicional-aceite/molturacion-aceite.jpg

http://www.aceite-de-oliva.es/imagen/DSC_2887r.jpg

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