Características del aceite de oliva virgen extra DOP de Madrid
En una entrada anterior habíamos comentado las características generales del aceite de oliva virgen extra con Denominación de Origen Protegida de Madrid, hoy nos centramos en las características de estos estupendos zumos.
La calidad de los aceites de oliva virgen extra producidos en Madrid es notoria, caracterizándose por su baja acidez, un color que depende de los momentos de recolección y que va desde los amarillo-verdosos a los verdes oscuros, y un fragante aroma. Todos los aceites de oliva virgen extra deben cumplir unos estrictos criterios de calidad y unos criterios de pureza que avalan la calidad del aceite.
Es característica la composición química, con un elevado contenido en ácido oleico, por encima del 79%, y un bajo contenido en ácido linoleico, lo que genera un elevado coeficiente de instauración que proporciona gran estabilidad oxidativa.
Durante los meses de recolección estas comarcas de la Comunidad de Madrid sufren bruscos descensos de temperaturas, hasta -5ºC, con severas heladas. Los olivos madrileños soportan estas condiciones de temperatura pero los procesos de peroxidaciones son muy inferiores frente al comportamiento de otras variedades por la composición química que antes señalábamos.
El Aceite de Oliva con Denominación de Origen Madrid se obtiene a partir de las variedades mayoritarias Cornicabra, al menos en un 40%, y Manzanilla Cacereña, junto a algunas de las siguientes variedades minoritarias: Verdeja, Carrasqueño, Picual o Gordal Sevillana.
El Índice de Madurez (sólo en muestra de árbol)estará entre 3 y 6, ya que entre estos valores la cantidad de aceite será la máxima posible, tal y como se refleja en los estudios realizados por la Estación de Olivicultura y Elaiotecnia, Finca “Venta del Llano”, Mengíbar (Jaén), y editado por la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias en la Colección APUNTES número 6/1991.
La producción del aceite de oliva virgen extra debe respetar todos los criterios marcados por la legislación vigente en España para amparar los aceites de oliva virgen extra, con el objetivo de elaborar un aceite cuyas características estén dentro de los márgenes señalados para los Aceites de Oliva Vírgenes Extras de la Denominación de Origen “Aceite de Madrid”:
- Acidez: Máximo 0,5
- Índice de Peróxidos: Máximo 15
- Absorbancia al ultravioleta K270: Máximo 0,20.
- Impurezas: Máximo 0,1%
- Humedad: Máximo 0,1%
- Evaluación organoléptica:
- Mediana del defecto Md= 0.
- Mediana del atributo frutado Mf>0.
Desde el punto de vista ORGANOLÉPTICO, los aceites de oliva virgen extra DOP de Madrid expresan la aportación de cada una de las variedades que lo forman, obteniéndose perfiles sensoriales con frutados complejos e intensos, con apreciables, intensas y equilibradas percepciones de amargo y picante en boca.
En cuanto a sus CUALIDADES SENSORIALES, la variedad cornicabra aporta la estructura al aceite de oliva virgen DOP de Madrid, con sus aromas hierba verde y almendra. La variedad Manzanilla así como las demás variedades minoritarias aportan principalmente descriptores sensoriales dulces que redondean y perfilan el aceite de oliva DOP de Madrid, así como una mayor complejidad del aceite en nariz.
Fuente texto:
http://www.alimentosdemadrid.org/images/stories/pdf/resolucion.pdf
Fuente imagenes:
http://www.aceiteoliva.com/wp-content/uploads/2010/05/Aceite-de-oliva-virgen-extra-y-aceite-de-oliva-com%C3%BAn.jpg
http://farm5.static.flickr.com/4022/4641730528_0f0ddf223d.jpg
http://www.sabor-artesano.com/imagen/analisis-aceite-oliva/aceite-oliva-virgen-extra.jpg
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