Extracción de aceite de oliva

18 de mayo de 2011

Antes de iniciar cualquier comentario, cabe señalar que el aceite de oliva se obtiene de un fruto (todos los otros aceites vegetales se obtienen a partir de semillas) por esta razón se considera el más noble de las grasas vegetales. De hecho, se obtiene solamente de la aceituna por medios mecánicos o físicos, en cualquier forma que no requiere ninguna modificación.

Cada año, con el inicio de la campaña de aceite de oliva, pueden sentirse los intensos aromas y sabores que se extienden por las calles y pueblos de los alrededores de los olivares.

Los aceites de semillas, por el contrario, se someten a varios procesos antes de que puedan ser comercializados. Sólo hay una excepción, que es el aceite de cacahuete que se extrae exprimiendo, por lo que no podrá exigir más refinado.  Los aceites de semillas pasan por procesos como la molienda y trituración que produce un aceite crudo en primer lugar. La masa de sólido obtenido se somete a extracción por solvente “gasolina” (hexano, metanol, diclorometano). Casi todo el aceite de semillas disponibles comercialmente se obtiene por procesos químicos que se sigue perfeccionando. Desde hace varios años algunas empresas han comenzado a producir aceites de semillas extraídos sólo por medios mecánicos, por supuesto, a un precio mucho más alto.

Mucha gente todavía piensa que el aceite de oliva extra y el aceite de oliva virgen es el resultado de quién sabe qué proceso en particular. Por esta razón, es importante aclarar desde el principio que el aceite obtenido de aceitunas, incluyendo los nombres de oliva extra virgen y el aceite de oliva virgen, y denominaciones que proviene de las correspondientes reglas de clasificación. Se trata de un alimento que ha nacido sólo en planta y el prensado de las aceitunas se realiza mediante procedimientos mecánicos o físicos, sin necesidad de utilizar cualquier intervención química. En confirmación de esto, el etiquetado de un aceite de oliva extra virgen, por ejemplo, es obligatoria, en los términos de “categoría de aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos”, que representa precisamente los sencillos pasos del proceso de extracción en el molino.
De acuerdo con la normativa correspondiente, los aceites que se obtienen en el molino, se clasifican de acuerdo a sus características químicas determinadas.

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