Ácido oleico

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Nos centramos hoy en uno de los ácidos grasos importantes para la salud humana: el ácido oleico.

El ácido oleico es el principal ácido graso contenido en el aceite de oliva virgen extra. Normalmente se encuentra en proporción superior al 60%, pudiendo llegar hasta el 80%, aunque su contenido depende de la variedad y de las condiciones de crecimiento y desarrollo de las aceitunas de las que procede el aceite de oliva en cuestión y, por tanto, de la climatología de esos meses, de la cantidad de agua que recibió el olivo, del tipo de suelo y los nutrientes contenidos en él, por indicar algunos de los factores más importantes.

El ácido oleico

La principal característica de los ácidos grasos, según se entiende hoy en día, es la longitud de su cadena y la posición de los dobles enlaces en la molécula, si los hubiese. Ambos hechos definen las características físico-químicas así como las funciones biológicas de los ácidos grasos y las grasas.

El ácido oleico es un ácido graso de 18 átomos de carbono y con un doble enlace, situado entre el carbono C9 y el C10. Se trata por tanto de un ácido graso de cadena larga y monoinsaturado omega 9. El ácido oleico se representa de forma abreviada (C18:1), mientras que su fórmula química empírica es C18H34O2 (o bien, desarrollada, CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH).

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Otra clasificación muy importante para nosotras las personas, es la distinción entre ácidos grasos esenciales y no esenciales, siendo los esenciales aquellos que el organismo humano no puede sintetizar a partir de otros y que, por tanto, deben incluirse en la dieta.

El ácido oleico es un ácido graso no esencial, lo que no significa que no sea muy importante. Los ácidos grasos esenciales son los omega 3 y los omega 6.

El ácido oleico está presente en casi todas las grasas animales y vegetales, especialmente en el aceite de oliva y es el ácido graso madre de otros ácidos grasos de la familia omega 9.

El ácido oleico en la salud

Aunque durante muchos años no se prestó atención al papel de los ácidos grasos monoinsturados en la salud humana, en los últimos tiempos parece comprobado que un alto consumo de estas grasas, sobre todo procedentes del aceite de oliva, está asociada a una niveles bajos de colesterol e incidencia reducida de las enfermedades cardiovasculares (según las conclusiones del famoso Estudio de los Siete Países)

Tanto los ácidos grasos poliinsaturados como los monoinsaturados pueden reducir el colesterol total y LDL (el colesterol malo) cuando reemplazan en la dieta a las grasas saturadas. Sin embargo, hoy se acepta que las dietas ricas en ácidos grasos poliinsaturados pueden reducir el colesterol HDL (el colesterol bueno), que, por ejemplo, tiene un papel protector claramente demostrado en las enfermedades cardiovasculares.

Estudios recientes han demostrado que al sustituir las grasas saturadas por monoinsaturadas no sólo no se reduce el colesterol HDL, sino que incluso lo aumenta. También se ha comprobado que se aumenta la concentración de apolipoproteína A-I, a la que se le atribuye un papel antiaterogénico (que evita la formación de ateromas, depósitos de lípidos, en la pared arterial) importante.

En resumen, las dietas ricas en ácidos grasos monoinsaturados son las que producen el perfil lipídico más favorable para la prevención de las ECV.

acido oleico aguacate

Fuentes de ácido oleico

La principal fuente de ácido oleico en la dieta, sobre todo en los países mediterráneos, es el aceite de oliva. Son buena fuente de ácido oleico los frutos secos, principalmente las avellanas (más del 75% de sus grasas son ácido oleico), almendras (más del 60% de sus grasas son ácido oleico), los pistachos (más del 50% de sus grasas son ácido oleico) y cacahuetes (casi 50% de sus grasas son ácido oleico).

Otra fuente muy conocida de ácido oleico es el aguacate y, aunque quizás sea menos conocido, pero algunas de las carnes procedente de animales terrestres también son ricas en ácido oleico, como, por ejemplo, la carne de cerdo o el jamón serrano (que también procede del cerdo). La carne de cerdo magra contiene muy poca grasa (menor al 5%) pero la composición de esta grasa es interesante, casi un 40% de ácido oleico y más de 15% de ácidos grasos poliinsaturados. En lo que se refiere al jamón serrano, hay algunos autores que sostienen que porcentaje de ácido oleico puede alcanzar casi el 60% de las grasas.

Si queréis completar esta información, aquí os dejo un artículo completo sobre los Alimentos ricos en ácido oleico.

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