Variedades Aceite de oliva: Cornicabra

cornicabra aceitunas olivas

La variedad cornicabra es una de las más importantes variedades de olivas cultivadas en terreno español, donde se llegan a encontrar más de 260 variedades diferentes (artículo completo sobre las variedades de aceite de oliva en España).

Aceite de oliva CORNICABRA

Índice:

1. El olivo variedad cornicabra

2. Aceite de oliva cornicabra

  1. Composición de ácidos grasos del aceite de oliva cornicabra
  2. Otras características del aceite de oliva cornicabra

La variedad cornicabra es la tercera en volumen de producción dentro del territorio español y la segunda en cuanto al número de hectáreas cultivadas. La variedad cornicabra es originaria de Mora de Toledo y se cultiva principalmente, hoy en día, en Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también se puede encontrar a lo largo de Extremadura.

  1. El olivo variedad CORNICABRA

El olivo de Cornicabra es un cultivar antiguo, muy adaptado a las condiciones de específicas de cada zona de cultivo y de fácil enraizamiento. Presenta un vigor medio, porte erguido, densidad de copa espesa, con pocos brotes y entrenudos cortos y con un color gris claro de tonos ocres en la madera joven. Es muy resistente ante heladas o sequías y elevada adaptación a suelos pobres, lo que permite asegurar moderadamente la producción.

La hoja del olivo de Cornicabra es alargada y simétrica, de tono verde claro por el haz y gris verdoso por el envés.

La aceituna cornicabra es de maduración tardía, comenzando a finales de Octubre y alargándose hasta finales de Enero, y con alta resistencia al desprendimiento lo que dificulta su recolección mecanizada. El olivo de Cornicabra es especialmente susceptible a tuberculosis (Pseudemonas savastonoi) y a mosca (Dacus oleae).

La aceituna cornicabra es inconfundible, alargada, asimétrica y con su característica forma de cuerno que da nombre a la variedad. Son de tamaño y peso medios comparadas con otras variedades pero su rendimiento graso es elevado, en torno al 19%, y con una relación pulpa/hueso alrededor de 5.

cornicabra olivar

2. El aceite de oliva cornicabra

Se trata de un aceite de oliva muy apreciado por sus características organolépticas y su alta estabilidad. También es muy apreciado como aderezo por la calidad de su pulpa.

El aceite de oliva cornicabra presenta un color amarillo oro con leves reflejos verdosos que anticipan el atributo frutado. Cuando se obtiene de aceitunas más maduras, ya en Enero, es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate. Los aceites de Cornicabra son frutados y presentan un armónico equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media. La textura de este aceite de oliva es fluida y aterciopelada.

Son aceites estables debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados. Presenta una composición equilibrada de ácidos grasos esenciales, alto contenido en ácido oleico (77%) y componentes menores que dan como resultado excelentes aromas y sabores con una sobriedad y equilibrio notables, tal y como ahora veremos en detalle.

2.1 Composición de ácidos grasos del aceite de oliva cornicabra

Es necesario advertir que las diferencias de composición del aceite para una misma variedad pueden llegar a ser importantes dependiendo del medio agrológico en el que crecen los olivos. Y que la composición también varia con las condiciones climatológicas en las que se desarrolló el cultivo. Por tanto, los valores que se reflejan a continuación no se pueden considerar correctos para cualquier aceite de oliva cornicabra. Nos proporcionan, simplemente, una buena aproximación

Más en detalle, encontramos la siguiente composición de ácidos grasos del aceite de oliva cornicabra, resultado de la investigación reseñada al final del texto:

En cuanto al tipo de grasas contenidas en el aceite cornicabra:

Saturados (S): 14-15 %

Insaturados (I): 84-86 %

Monoinsaturados (M): 78-79 %

Poliinsaturados (P): 5-6 %

I/S: 5,25-5,6

M/P: 13-15,8

Se puede observar que las principales grasas del aceite de oliva cornicabra son las insaturadas, destacando las monoinsaturadas, con el ácido oleico a la cabeza, como vemos a continuación.

Composición de los diferentes ácidos grasos:

Ácido Oléico (monoinsaturado) : 77,10 %

Ácido Palmítico (saturado) : 11,37 %

Ácido Linoleico (poliinsaturado omega 6) : 4,45 %

Ácido Esteárico (saturado) : 2,88 %

Ácido Palmitoléico (monoinsaturado omega 7) : 1,31 %

Ácido Linolénico (poliinsaturado omega 3) : 0,73 %

Ácido Margárico (saturado) : 0,10 %

2.2 Otras características del aceite de oliva cornicabra

Entre otras características interesantes a resaltar del aceite cornicabra podemos encontrar:

K225 – 0,377

Polifenoles totales, como ácido cafeico – 488 ppm

Tocofenoles totales, como alfa-tocofenol – 215 ppm

Estabilidad, a 98,8°C – 107 h

 cornicabra oliva aceituna

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *