Variedades Aceite de oliva: Hojiblanca

olivo hojiblanca

La variedad hojiblanca es una de las más importantes variedades de olivas cultivadas en terreno español, donde se llegan a encontrar más de 260 variedades diferentes (artículo completo sobre las variedades de aceite de oliva en España).

Aceite de oliva hojiblanca

Índice:

1. El olivo variedad hojiblanca

2. Aceite de oliva hojiblanca

    1. Composición de ácidos grasos del aceite de oliva hojiblanca

1. El olivo variedad hojiblanca

Es el aspecto plateado del envés de las hojas de los olivos de la variedad hojiblanca, que les confiere ese brillo metalizado tan especial, el que da nombre a esta variedad, hojiblanca, también conocida como lucentino. La mayor producción de esta variedad se da en Andalucía, especialmente en Sevilla, Córdoba y Málaga, y supone alrededor del 16% del olivar andaluz. Las aceitunas hojiblanca se utilizan tanto como aceitunas negras de mesa como para la producción de aceite de oliva.

Los olivos de la variedad hojiblanca presentan un vigor medio, con ramas largas y fructíferas aunque algo péndulas, con copas de densidad media. Los troncos en su juventud son de uno color gris verdoso claro. Los olivos hojiblanca, al igual que los picual, aguantan bien el frío y se adaptan sin problemas a los suelos calizos.

Las aceitunas hojiblanca suelen ser grandes y gruesas, con forma esférica y con una relación pulpa/hueso elevada, alrededor de 8. La maduración es tardía, extendiéndose desde finales de Noviembre a finales de Diciembre, de recolección dificultosa por la resistencia de la aceituna al desprendimiento y de rendimiento en aceite menor que otras variedades, situándose entre el 17% y el 19%. A pesar de eso, el aceite hojiblanca es muy valorado, tanto por el público general como por los expertos, lo que compensa las dificultades mencionadas.

aceite oliva hojiblanca

2. Aceite de oliva hojiblanca

Desde el punto de vista organoléptico, los aceites hojiblanca presentan una inmensa gama de flavores, pero se pueden destacar como valores comunes los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado herboso fresco en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia o aguacate, ligero picante en garganta y regusto final almendrado, una de sus características más destacadas.

El aceite de oliva hojiblanca presenta, como suele ser habitual en el aceite de oliva, un relación muy equilibrada entre los ácidos grasos saturados y los monoinsaturados, con menor contenido en ácidos grasos que otras variedades. Presenta un buen contenido en ácido oleico y medio en ácido linoleico y palmítico. Su contenido en vitamina E es muy alto mientras que el contenido en polifenoles totales es medio, lo que proporciona suavidad y dulzor a sus aceites.

La estabilidad ante la oxidación no es elevada y por eso es recomendable mantener los aceites hojiblanca alejados de la luz y del aire durante el almacenamiento.

2.1 Composición de ácidos grasos del aceite de oliva hojiblanca

Es necesario advertir que las diferencias de composición del aceite para una misma variedad pueden llegar a ser importantes dependiendo del medio agrológico en el que crecen los olivos. Y que la composición también varia con las condiciones climatológicas en las que se desarrolló el cultivo. Por tanto, los valores que se reflejan a continuación no se pueden considerar correctos para cualquier aceite de oliva hojiblanca. Nos proporcionan, simplemente, una buena aproximación.

Más en detalle, encontramos la siguiente composición de ácidos grasos del aceite de oliva hojiblanca, según el análisis del aceite de oliva hojiblanca señalada en la referencia (1).

En cuanto al tipo de grasas contenidas en el aceite hojiblanca:

Saturados (S): 14%

Insaturados (I): 86 %

Monoinsaturados (M): 77 %

Poliinsaturados (P): 9 %

I/S: 6,1

M/P: 8,6

Se puede observar que las principales grasas del aceite de oliva hojiblanca son las insaturadas, destacando las monoinsaturadas, con el ácido oleico a la cabeza, como vemos a continuación. En este caso los valores indicados están obtenidos de la referencia (2), que, como podemos ver, presentan una ligera incompatibilidad con los señalados arriba:

Ácido Oléico (monoinsaturado) : 55-80%

Ácido Linoleico (poliinsaturado omega 6) : 3-20%

Según la Guía de aceites de oliva virgenes extra El trujal de Jaén, el aceite de oliva virgen extra hojiblanca presenta la siguentes características:

Acido oleico: 76,1 %

Antioxidantes (Polifenoles en ppm): 187,3

Estabilidad (horas a 98,8ºC): 53,2

Referencias:

(1): http://www.midiadia.com/productos/Aceite-de-Oliva-Virgen-Extra-Monovarietal-Hojiblanca-Coosur-7173

(2): http://www.museohojiblanca.com/esp/8-1.html

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