Variedades Aceite de oliva: Lechín de Sevilla

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La variedad lechín de Sevilla es una de las más importantes variedades de olivas cultivadas en terreno español, donde se llegan a encontrar más de 260 variedades diferentes (artículo completo sobre las variedades de aceite de oliva en España).

Aceite de oliva lechín de Sevilla

Índice:

1. El olivo variedad lechín de Sevilla

2. Aceite de oliva lechín de Sevilla

    1. Composición de ácidos grasos del aceite de oliva lechín de Sevilla

La variedad lechín de Sevilla debe su nombre al color blanquecino de la pulpa de la oliva y, por ello, del mosto obtenido a partir de esta variedad. También es conocida esta variedad como ecijano, lechín, lechino o zorzaleño.

1. El olivo variedad lechín de Sevilla

El olivo de la variedad lechín de Sevilla presenta tronco y estructura muy vigorosa, porte abierto y copas espesas. Se pueden encontrar principalmente en Andalucía, más concretamente en Sevilla, Córdoba, Cádiz, Huelva o Málaga.

Se trata de una variedad muy resistente tanto al frío como a la sequía, o a los suelos de baja calidad aunque es un olivo bastante productivo pero de recolección costosa, debido a la resistencia al desprendimiento y al tamaño de las olivas. Presenta aptitud de enraizamiento elevada y de entrada en producción y floración media.

Las aceitunas de la variedad lechín de Sevilla tiene forma elíptica, ligeramente abombada en el dorso, y suelen pesar entorno a los 3 gramos. Presenta una relación pulpa/hueso entre alta y muy alta, moviéndose en los márgenes entre 7,2 y 8,5. Su rendimiento graso aproximado del 18% de aceite. Las olivas de esta variedad son negras en su maduración.

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2. Aceite de oliva lechín de Sevilla

El aceite de oliva virgen obtenido a partir de las olivas de la variedad Lechín de Sevilla es relativamente inestable a la oxidación con un deterioro relativamente rápido.

Su contenido en ácido oleico es medio, del 69% aproximadamente.

Desde un punto de vista organoléptico estamos ante un aceite de oliva virgen con un aroma medio, a hierba y aceitunas, bastante equilibrado. Su sabor presenta amargor medio y un regusto a almendra verde en boca. No se suelen comercializar aceites monovarietales de Lechín, pero si se utiliza para complementar a otras variedades como la hojiblanca y picual.

2.1 Composición de ácidos grasos del aceite de oliva lechín de Sevilla

Es necesario advertir que las diferencias de composición del aceite para una misma variedad pueden llegar a ser importantes dependiendo del medio agrológico en el que crecen los olivos. Y que la composición también varia con las condiciones climatológicas en las que se desarrolló el cultivo. En este caso concreto, los estudios pertenecen a variedades de olivo cultivadas en una zona árida de Túnez. Por tanto, los valores que se reflejan a continuación no se pueden considerar correctos para cualquier aceite de oliva lechín de Sevilla . Nos proporcionan, simplemente, una buena aproximación.

Más en detalle, encontramos la siguiente composición de ácidos grasos del aceite de oliva lechín de Sevilla:

En cuanto al tipo de grasas contenidas en el aceite lechín de Sevilla :

Saturados (S): 16,2 %

Insaturados (I): 83,8 %

I/S: 2,6-2,9

M/P: 2,7

Se puede observar que las principales grasas del aceite de oliva arbequina son las insaturadas, destacando las monoinsaturadas, con el ácido oleico a la cabeza, como vemos a continuación.

Composición de los diferentes ácidos grasos:

Ácido Oléico (C18:1. Monoinsaturado) : 59-60,5 %

Ácido Linoleico (C18:2. Poliinsaturado omega 6) : 21-22,5%

Ácido Palmítico (C16:0. Saturado) : 13 %

Ácido Palmitoléico (C16:1. Monoinsaturado omega 7) : 1,3 %

Ácido Esteárico (C18:0. Saturado) : 1,8 %

Ácido Linolénico (C18:3. Poliinsaturado omega 3) : 1,1 %

Según la Guía de aceites de oliva virgenes extra El trujal de Jaén, el aceite de oliva virgen extra hojiblanca presenta la siguentes características, diferentes, como vemos, a las indicadas arriba:

Acido oleico: 69,2 %

Antioxidantes (Polifenoles en ppm): 445,3

Estabilidad (horas a 98,8ºC): 60,8

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