Variedades Aceite de oliva: Manzanilla cacereña

olivar manzanilla cacereña

La variedad manzanilla cacereña es una de las más importantes variedades de olivas cultivadas en terreno español, donde se llegan a encontrar más de 260 variedades diferentes (artículo completo sobre las variedades de aceite de oliva en España).

Aceite de oliva manzanilla cacereña

Índice:

1. El olivo variedad manzanilla cacereña

2. Aceite de oliva manzanilla cacereña

    1. Composición de ácidos grasos del aceite de oliva manzanilla cacereña
    2. Otras características del aceite de oliva manzanilla cacereña

Recibe su nombre de Manzanilla Cacereña porque predomina en la vertiente norte de la provincia de Cáceres, hasta representar el casi el 50% del total de olivos de Manzanilla Cacereña presentes en España. Su cultivo también es representativo en Salamanca, Badajoz, Avila o Madrid.

La variedad Manzanilla Cacereña, es conocida también como “Blanca Cacereña”, “Cacereña” en Villanueva de la Sierra Asperilla en Huete, Carrasqueña en Villamayor y Mora, “Negrilla” en Ahigal “Costaleña” en Castuera, “Avellanina”, y “Azeiteria” o “Negrinha” en Portugal.

  1. El olivo variedad manzanilla cacereña

La aparición de esta variedad de olivo se sitúa al menos en el siglo XVI, como atestiguan los ejemplares de olivos centenarios, de hasta 700 años, de Manzanilla Cacereña presentes en Cáceres.

El cultivar o variedad Manzanilla Cacereña, se originó en los inicios del cultivo en la zona principal de la distribución actual, norte de la provincia de Cáceres. Para obtener la variedad Cacereña se ha tenido que reproducir todos los olivos existentes en la actualidad por un sistema vegetativo o asexual, de un solo olivo, que se obtiene un clon seguramente “por estaca”. Es un cultivar genéticamente uniforme originado de una sola planta.

La Manzanilla Cacereña es una variedad no muy vigorosa, de gran adaptación tanto a suelos pobres como a zonas frías gracias a su fácil enraizamiento. La época de floración es temprana en relación a la de otras variedades de olivo y presenta un bajo porcentaje de aborto ovárico.

Los olivos Manzanilla Cacereña se presentan en la Sierra de Gata bajo tres taxones botánicos: el olivo cultivado, el acebuche y el olivo asilvestrado.

La maduración de las aceitunas de la variedad Manzanilla Cacereña es precoz e irregular, con baja resistencia al desprendimiento por lo que se puede recolectar con facilidad de forma mecánica. Su productividad es elevada y constante en condiciones normales.

Algunas de las características más importantes de la oliva Manzanilla Cacereña son:

  • Forma: elíptica u ovoidal
  • Simetría: ligeramente simétrico
  • Tamaño: mediano (peso 3-4 grs)
  • Relación pulpa/hueso: 5,66
  • Relación pulpa/fruto: 0,85
  • Posición del diámetro máximo: hacia la base
  • Forma del ápice: apuntado
  • Cavidad peduncular (tamaño): amplia
  • Sección transversal máxima: elíptica

aceitunas manzanilla cacereña

  1. Aceite de oliva manzanilla cacereña

La Manzanilla Cacereña se utiliza para obtener excelentes aceite de oliva, especialmente en los aceites de oliva virgen extra de la Denominación de Origen Protegida Gata-Hurdes obtenidos a partir de esta variedad casi en su totalidad. El contenido en aceite de las aceitunas de esta variedad es bajo, entre el 18y el 30% según autores, sobre materia húmeda. El rendimiento graso industrial se sitúa entre el 10 y el 15%.

El aceite de oliva extra virgen Gata-Hurdes no presenta mezcla alguna. Es un aceite de oliva muy denso, con unas altas relaciones de ácidos grasos insaturados/saturados y, además, con un porcentaje de ácido oleico normalmente por encima del 75%, uno de los más altos entre los diferentes aceites de oliva. Ello le confiere una alta estabilidad al enranciamiento.

En cuanto a sus características organolépticas nos encontramos con unos aceites de oliva extra vírgenes frutados, con bajo amargor y muy poco picantes. El aroma de este aceite de oliva suave es frutado, agradable y equilibrado, con un toque a hierba fresca, a manzana e, incluso, a tomate verde y plátano.

En boca el aceite de oliva virgen extra Gata-Hurdes es un aceite de oliva dulce que se desplaza al paladar. Es un aceite de oliva que encaja muy bien con todo tipo de platos pero es especialmente apreciado como aliño de las ensaladas.

Además, la Manzanilla Cacereña es muy reputada como aceituna de mesa, siendo una de las variedades más consumidas en España.

2.1 Composición de ácidos grasos del aceite de oliva manzanilla cacereña

Es necesario advertir que las diferencias de composición del aceite para una misma variedad pueden llegar a ser importantes dependiendo del medio agrológico en el que crecen los olivos. Y que la composición también varia con las condiciones climatológicas en las que se desarrolló el cultivo. Por tanto, los valores que se reflejan a continuación no se pueden considerar correctos para cualquier aceite de oliva manzanilla cacereña. Nos proporcionan, simplemente, una buena aproximación.

Más en detalle, encontramos la siguiente composición de ácidos grasos del aceite de oliva manzanilla cacereña, resultado de la investigación reseñada al final del texto. (1)

En cuanto al tipo de grasas contenidas en el aceite manzanilla cacereña:

  • Saturados (S): 12-15 %
  • Insaturados (I): 85-88 %
  • Monoinsaturados (M): 74-80 %
  • Poliinsaturados (P): 8-11 %
  • I/S: 5,7-7,3
  • M/P: 7,27-9,25
  • Oleico/Linoleico: 7,28

Se puede observar que las principales grasas del aceite de oliva manzanilla cacereña son las insaturadas, destacando las monoinsaturadas, con el ácido oleico a la cabeza, como vemos a continuación.

Composición de los diferentes ácidos grasos (en su valor medio):

  • Ácido Oléico (monoinsaturado) : 70,6%
  • Ácido Palmítico (saturado) : 13,9%
  • Ácido Linoleico (poliinsaturado omega 6) : 9,7%
  • Ácido Esteárico (saturado) : 2,9%
  • Ácido Palmitoléico (monoinsaturado omega 7) : 1,2%
  • Ácido Linolénico (poliinsaturado omega 3) : 0,7%
  • Ácido Aráquico (saturado): 0,4%
  • Ácido Margárico (saturado) : 0,1 %

2.2 Otras características del aceite de oliva manzanilla cacereña

Entre otras características interesantes a resaltar del aceite manzanilla cacereña podemos encontrar:

  • Acidez: 0,39º
  • Índice de peróxidos (meq o2/kg): 7
  • K-270: 0,14
  • K-232: 1,82
  • DK: 0,00

Contenido en esteroles:

  • Colesterol: 0,20%
  • Brasicasterol: trazas
  • Campesterol: 3,11%
  • Estigmasterol: 0,98%
  • B -Sistosterol: 94,75%
  • Delta -7-Estigmastenol: 0,32%
  • Esteroles absolutos: 1415
  • Eritrodiol + Uvaol: 2,74%
  • Ceras: 102
  • Esteres metílicos y etilicos: 10,38

Fuentes:

  1. http://www.deguste.es/index.php/es/productos/aceite-de-oliva-virgen-extra/2-uncategorised/8-aceite-de-oliva-virgen-extra-monovarietal-manzanilla-cacerena.html
  2. http://www.gata-hurdes.com/GHPDF-Manzanilla.pdf

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