Variedades Aceite de oliva: Picual

 olivas olivar variedad picual

La variedad picual es una de las más importantes variedades de olivas cultivadas en terreno español, donde se llegan a encontrar más de 260 variedades diferentes (artículo completo sobre las variedades de aceite de oliva en España).

Aceite de oliva picual

Índice:

1. El olivo variedad picual

2. Aceite de oliva picual

    1. Composición de ácidos grasos del aceite de oliva picual
    2. Otras características del aceite de oliva picual

La aceituna picual también es conocida como marteña o lopereña. El denominación principal, picual, se debe a la forma de la aceituna picual como un pezón pronunciado acabado en pico. Representa aproximadamente el 20% de la producción mundial y el 50% de los olivos y aceitunas españolas. En España la producción se centra principalmente en Andalucía lo que la convierte en la primera región mundial en producción de aceite de oliva. También se consume mucho la aceituna picual como aceituna de mesa.

1. El olivo variedad picual

El árbol de la variedad picual es un árbol de gran vigor que tolera bastante bien los inviernos fríos, húmedos y con heladas, aunque es poco resistente a la sequía y a los suelos muy calizos. Presenta ramas cortas y ramificadas y las copas vigorosas y con tendencia a cerrarse. Su madera joven es de color verde grisáceo. La variedad picual se caracteriza también por una pronta entrada en producción y por una alta productividad, razón esta de las más importantes para explicar su éxito. La picual es una variedad tolerante a tuberculosis (Pseudemonas savastonoi), pero se ve muy afectado por repilo (Spilocaea oleagina), cochinilla y prays.

La hoja del olivo picual es de tamaño medio, un poco alargada y ensancha en su mitad superior. El color del haz es verde, mientras que el del envés de verde grisáceo.

Las aceitunas picual suelen ser de tamaño medio grueso y su color es el verde clásico habitualmente relacionado con la aceitunas y negro en maduración. La maduración suele tener lugar desde la mitad de noviembre hasta la tercera semana de diciembre. Su rendimiento graso es muy bueno, pudiendo llegar al 27% y la relación pulpa/hueso es media-alta.

olivas variedad picual

2. Aceite de oliva picual

Desde el punto de vista organoléptico, al evaluar la variedad picual habría que diferenciar entre el llano y la montaña ya que sus perfiles organolépticos resultan muy diferentes. En el caso de los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con ausencia de acidez y un sabor un poco picante y con cierto sabor a madera. En la montaña, suelen ser más dulces aunque con un toque “a fresco” y agradable.

Los componentes responsables de su amargura son a su vez los causantes de un gran poder antioxidante y la estabilidad frente a la oxidación.

La variedad picual presenta una excelente composición en ácidos grasos y una gran cantidad de antioxidantes naturales. La variedad picual es la más rica en ácido oleico, pudiendo llegar al 80%, aproximadamente un 6% más que otros aceites. Presenta, así mismo, un elevado contenido en polifenoles y bajo en ácido linoleico.

Como ya indicamos al hablar del aceite de oliva y la salud cardiovascular, el ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado, así como el contenido en polifenoles, se asocian con una reducción en el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas.

u elevado contenido en polifenoles, convierten al aceite de oliva picual en el más estable que existe, lo que redunda en un mayor periodo de uso y en un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina.

2.1 Composición de ácidos grasos del aceite de oliva picual

Es necesario advertir que las diferencias de composición del aceite para una misma variedad pueden llegar a ser importantes dependiendo del medio agrológico en el que crecen los olivos. Y que la composición también varia con las condiciones climatológicas en las que se desarrolló el cultivo. Por tanto, los valores que se reflejan a continuación no se pueden considerar correctos para cualquier aceite de oliva picual. Nos proporcionan, simplemente, una buena aproximación.

Más en detalle, encontramos la siguiente composición de ácidos grasos del aceite de oliva picual, resultado de la investigación reseñada al final del texto (1).

En cuanto al tipo de grasas contenidas en el aceite picual:

  • Saturados (S): 15 %
  • Insaturados (I): 85 %
  • Monoinsaturados (M): 80,57%
  • Poliinsaturados (P): 4,21%
  • I/S 5,67:
  • M/P: 20,05
  • Palmítico/Linoleico: 3,61

Se puede observar que las principales grasas del aceite de oliva picual son las insaturadas, destacando las monoinsaturadas, con el ácido oleico a la cabeza, como vemos a continuación.

Composición de los diferentes ácidos grasos (en su valor medio):

  • Ácido Oléico (monoinsaturado) : 79,31%
  • Ácido Palmítico (saturado) : 11,85%
  • Ácido Linoleico (poliinsaturado omega 6) : 3,48%
  • Ácido Esteárico (saturado) : 2,66%
  • Ácido Palmitoléico (monoinsaturado omega 7) : 1,07%
  • Ácido Linolénico (poliinsaturado omega 3) : 0,73%
  • Ácido Margárico (saturado) : 0,04%

2.2 Otras características del aceite de oliva picual

Entre otras características interesantes a resaltar del aceite picual podemos encontrar:

  • Polifenoles totales, como ácido cafeico – 496
  • Tocofenoles totales, como alfa-tocofenol – 284
  • Estabilidad, a 98,8°C – 133

Fuentes texto:

Estudio del contenido en ácidos grasos de aceites monovarietales elaborados a partir de aceitunas producidas en la región extremeña. Por Jacinto J. Sánchez Casas, Emilio Osorio Bueno, Alfonso M. Montaño García y Manuel Martínez Cano

http://www.asoliva.es

http://www.ujaen.es/huesped/aceite/variedades/picual.htm

Deja un comentario