Composición del aceite de oliva virgen o extravirgen
El aceite de oliva es un aceite vegetal que posee una composición de ácidos grasos muy característica. Es importante volver a señalar que estas composiciones hacen referencia al aceite de oliva virgen o extravirgen, que son los que contienen todas las magníficas propiedades del aceite de oliva.
Se puede considerar que el aceite de oliva está compuesto por dos grupos de sustancias diferenciadas:
UNA FRACCIÓN SAPONIFICABLE (grasa):
Comprende del 98 al 99% de su peso y está formada por triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos.
El aceite de oliva presenta un elevado contenido en ácido oleico (18:1n-9) entre el 56-84%, un contenido en ácido palmítico (c16:0) del 7 al 17% y un contenido del 3-21% de ácido linoleico (c18:2). Presenta, además, trazas de otros ácidos grasos como ceféico, margárico o esteárico.
El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado mientras que el contenido en ácidos grasos saturados oscila entre el 8 y el 14% y el de poliinsaturados entre el 4 y el 20%.
De forma gráfica se puede aproximar así:
UNA FRACCIÓN INSAPONIFICABLE (no grasa):
Constituye alrededor del 1,5% de su peso y es rica en compuestos fenólicos cuyas propiedades antioxidantes protegen al aceite de oliva de la autooxidación. Esta fracción no saponificable incluye el α-tocoferol (5, 7, 8-trimetiltocol), que es la forma más activa in vivo de la Vitamina E y la más abundante en la naturaleza.
La fracción insaponificable incluye hidrocarburos como el hexenal, alcoholes, esteroles, tocoferoles así como pigmentos clorofílicos, carotenoides y compuestros volátiles responsables del color y aroma del aceite de oliva.
La composición insaponificable del aceite de oliva viene resumida en la siguiente tabla:
Fuentes texto:
http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva
http://www.dsalud.com/alimentacion_numero33.htm
Tesis doctoral: Efectos antioxidantes del aceite de oliva y de sus compuestos fenólicos. 2003. Montserrat Fitó Colomer. Departament de Medicina de la Universitat Autónoma de Barcelona.
Podéis consultar el documento completo en este link:
http://www.tesisenxarxa.net/TESIS_UAB/AVAILABLE/TDX-0701104-161508//mfc1de1.pdf
Fuentes fotos:
http://www1.istockphoto.com/file_thumbview_approve/4047608/2/istockphoto_4047608_olive_oil.jpg
http://redes-cepalcala.org/olivaryescuela/divulgacion/6_Feria_Sevilla/Proyecto/carteleria/grafica_composicion_aceite.jpg
