Atributos del aceite de oliva

Los atributos del aceite de oliva virgen proceden de los constituyentes de las aceitunas de las que proceden. Su preservación a lo largo del proceso de elaboración y conservación en la bodega determinan la calidad final del aceite.

Los aceites de oliva vírgenes o extravírgenes se clasifican según sus propiedades organolépticas y deben obtener unas puntuaciones mínimas en las actividades reguladas de los paneles de cata.

Conviene indicar que el color del aceite de oliva virgen puede variar desde el dorado al verde oscuro pero no es indicativo de la calidad del aceite, dependiendo de la variedad de aceituna empleada.

Los términos relativos al sabor del aceite de oliva virgen empleados comúnmente para la descripción de los atributos positivos son:

Frutado: Dependiendo de la variedad de la aceituna, de su frescor o salud, de su estado de maduración, el conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, y que se perciben directamente, determinan esta característica.

Amargo: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.

Picante: Sensación de picor, indicativa de los aceites de oliva obtenidos al comienzo de la campañas, principalmente de aceitunas todavía verdes.

Estos atributos deben guardar cierto equilibrio entre sí para ser considerados atributos positivos. Es importante señalar, que el aceite de oliva común, que procede en su gran mayoría del refinado, no se somete a ningún tipo de cata porque no posee propiedades organolépticas comparables a las de los aceites de oliva virgen o extravirgen. El poco sabor u olor que pueda tener este aceite de oliva común proviene del aceite de oliva virgen o extravirgen que lleva.

En cuanto a los atributos negativos se pueden señalar:

Atrojado/borras, moho-humedad, hongos y levadura, avinado-avinagrado/Ácido-agrio, metálico, rancio, cocido o quemado, heno-madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano, pepino, madera húmeda.

Fuentes texto:

Guía de aceites de oliva virgen extra. Expoliva 2009.

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva

Fuentes fotos:

http://aceitedeolivas.com/Imagenes/copa_cata_aceite_oliva.jpg

http://www.aceiteoliva.com/wp-content/uploads/2009/04/1virgen.jpg

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One Thought to “Atributos del aceite de oliva”

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